溪民发〔2026〕58号
巫溪县民政局
巫溪县市场监督管理局
关于开展养老服务机构食品安全突出问题
专项整治的通知
各有关乡镇（街道），各监督管理所，各养老机构：
为深入贯彻落实习近平总书记关于食品安全工作的重要论述精神，落地落细中央、市、县关于深化养老服务突出问题整治工作要求，决定持续在全县开展养老服务机构食品安全突出问题整治工作。现将有关事项通知如下。
一、整治重点
（一）经营资质是否合法。是否存在无证无照、超范围经营、证照过期、出借转让证照等情况；承包经营的，承包方是否具备合法资质并依法签订合同。
（二）采购渠道是否合法。是否在资质合法的供应商处采购原材料；是否严格执行原辅材料进货查验制度；是否按要求索证、索票；入库食材是否具有正常的感官性状，无腐败、变质、污染等现象。
（三）内部管理是否规范。是否结合实际制定《食品安全风险管控清单》，是否按规定配备食品安全总监、食品安全员，严格执行日管控、周排查、月调度工作制度；是否建立并执行食品安全自查、投诉处理、食品安全事故处置等管理制度。
（四）操作过程是否合规。是否严格执行《餐饮服务通用卫生规范》《餐饮服务食品安全操作规范》，食品贮存、加工、留样、餐饮具清洗消毒等环节是否符合要求；餐厨废弃物的存放及清理是否符合要求。
（五）基础条件是否达标。加工制作区域环境是否清洁，各功能分区布局是否合理，“三防”设施是否完好；是否存在明显的病媒生物活动迹象；是否开展食堂外环境鼠害消杀。
（六）从业人员管理是否规范。是否制定从业人员健康管理制度，从业人员是否持有效健康证明；是否每日晨检并规范记录；从业人员是否按要求着装、佩戴口罩、手套等且未佩穿戴饰品；从业人员是否具备食品安全常识。
（七）是否建立负责人陪餐制度。民政干部、养老服务机构主要负责人（或分管负责人）是否按要求陪餐，是否填写陪餐记录，对发现问题是否及时整改。
二、主要任务
（一）全面开展拉网式排查。对辖区内所有养老服务机构食堂进行全覆盖、拉网式检查，重点排查食品安全管理人员配备及履职、食品经营许可资质、食品原料采购、加工制作过程、场所环境卫生、食品留样等环节。建立问题台账，实行“一户一档”管理。
（二）严格食品经营许可准入。督促未取得食品经营许可证的养老服务机构于查处当月底或次月初前完成整改，限期办理相关证照；对不具备整改条件、无法取得许可的机构，依法予以关停。
（三）配齐食品安全管理人员。督促养老服务机构依法配备食品安全总监、食品安全员。每餐次平均用餐人数300人以上的，应配备食品安全总监和食品安全员；用餐人数100人以下的，必须设置食品安全管理员。分包经营的，实行“双安全员（总监）”制度，机构和承包经营企业分别配备。养老机构应制定《食品安全风险管控清单》，细化岗位职责，落实“日管控、周排查、月调度”机制。食品安全总监须由管理层人员担任，人员调整情况存档备查。
（四）规范食品原料采购流程。指导养老服务机构建立采购台账，落实索证索票制度，严把进货关，严禁采购过期、变质、“三无”等不合格食材。
（五）加强从业人员管理。指导督促养老服务机构组织食品从业人员进行健康体检和食品安全知识培训，确保持有效健康证明和培训合格证明上岗。
（六）落实食品留样制度。督促养老服务机构严格执行食品留样规定，每餐次所有主副食成品（包括特殊膳食、外购直接入口食品、集体配送食品等） 均应留样，做到专人负责、专用冷藏设备、专用密闭容器；每个品种留样量不少于125克，在0℃—4℃条件下冷藏存放48小时以上；容器标注名称、留样时间，记录留样量、温度、留样人、销毁时间等信息；发现问题立即封存留样食品并配合送检；超过留样期无害化处理。机构应定期检查留样落实情况。
（七）推进“互联网+明厨亮灶+AI 识别”建设。实现为10人以上提供餐饮服务的养老服务机构食堂“互联网+明厨亮灶+AI智能识别”全覆盖，通过视频监控和智能分析，实时抓拍违规行为，提升智慧监管能力。督促指导养老服务机构食堂统一使用“渝食安·餐饮安全在线”应用相关模块落实食品安全主体责任，做到应录尽录。鼓励养老机构迭代升级“阳光厨房”，强化养老机构在自动化晨检、温湿度监测、智能识别留样等方面物联感知建设。
（八）开展反餐饮浪费工作。养老机构食堂通过安装智能油水分离器等设备对餐厨垃圾进行固废、水、油脂三分离，并实时掌握餐厨垃圾数量，合理调整菜谱。
（九）建立民政干部、养老机构负责人陪餐制度。养老领域分管领导、业务科室负责人每人每年不少于4次，采取自费陪餐方式，检查指导养老机构食品安全工作；养老机构负责人每周与老年人共同就餐不少于1次，主动了解老年人就餐情况。陪餐人员应提前进入食堂检查环境卫生、食品留样、从业人员操作等情况，对饭菜质量、口味、温度等进行评价，如实填写陪餐记录，对发现的问题立即督促整改。
三、实施步骤
（一）自查自纠阶段（发文之日起至2026年7月31日）。各养老服务相关餐饮单位开展全面自查，对发现问题立行立改，并报送县民政局和县市场监管局。
（二）集中整治阶段（2026年8月1日至2026年10月30日）。县民政局、县市场监管局结合“双随机、一公开”抽查，联合开展全覆盖检查，建立问题台账，限期整改销号。对严重违法违规行为依法严查，落实“处罚到人”“从业禁止”，对工作不力、问题突出的区县通报约谈。同时，要及时梳理查办的典型案例，向社会公开曝光，形成震慑。
（三）巩固提升阶段（2026年11月1日至2026年12月31日）。持续推进“互联网+明厨亮灶+AI识别”建设及陪餐制度落实，定期开展“回头看”，防止问题反弹。要强化正面舆论引导，及时宣传推广典型经验做法，切实营造养老食品安全良好氛围。
四、工作要求
（一）提高思想认识。各养老服务机构要严格执行养老机构食品管理相关规定，把养老服务机构食品安全工作作为一项重要任务，抓紧抓实，为服务对象提供营养均衡、安全卫生、符合老年人身体特点的饮食，并尽量满足特殊供养对象的饮食要求。坚决克服松懈、麻痹思想和侥幸心理，不断提高食品安全保障水平。
（二）强化监督检查。各乡镇（街道）、监督所对发现的违法违规行为，要全面查清事实，依法从严处罚，坚决防止以整改代替处罚，同时要按规定落实行纪衔接、行刑衔接机制。对养老食品安全严重违法行为实行“一案双查”，在调查养老机构违法行为的同时，一并调查主要负责人、食安监、食安员履职情况，符合条件的坚决“处罚到人”，被吊销许可的实行五年禁业，被判处有期徒刑以上刑罚的实行终身禁业。
（三）健全长效机制。以此次整治为契机，进一步压实养老服务机构主体责任、行业主管责任、部门监管责任。建立健全养老机构食品安全齐抓共管的长效机制，实现常抓不懈、标本兼治。
附件：1.养老机构食品安全检查指南
2.民政干部、养老机构负责人陪餐记录表
巫溪县民政局 巫溪县市场监督管理局
2026年6月11日
附件1
养老机构食品安全检查指南
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检查项目 |
检查内容 |
检查标准 |
检查结果 |
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1.食品安全主体责任落实情况 |
食品经营许可证（备案证）合法有效、与经营场所（实体门店）地址一致。 |
查看公示的食品经营许可证载明的经营场所是否与实际地址一致，是否在有效期内；通过“餐饮安全在线”应用平台查询该经营许可证是否真实有效。 |
□是□否 |
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未超出许可经营项目开展餐饮服务活动。 |
查看公示的食品经营许可证载明的经营项目是否与实际经营内容保持一致。 |
□是□否 | |
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养老机构主要负责人对本单位的食品安全工作全面负责，将食品安全工作列入重要议事内容，定期召开会议研究部署。 |
查看养老机构相关会议记录、食品安全月调度会议纪要或图片，真实反映主要负责人对本单位食品安全工作调度安排情况。 |
□是□否 | |
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维修改造不符合安全和卫生标准的食堂。 |
根据现场实际情况判断。 |
□是□否 | |
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建立落实食品安全管理制度，制定食品安全事故处置方案，建立应急管理和事故报告制度。 |
查看有关制度文件。 |
□是□否 | |
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畅通食品安全投诉、举报渠道。 |
查看养老机构是否采取措施公开投诉、举报方式。 |
□是□否 | |
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2.食品安全管理人员配备和履职情况 |
依法配备食品安全总监、食品安全员。 |
养老服务机构应依法配备食品安全总监、食品安全员。每餐次平均用餐人数300人以上的，应配备食品安全总监和食品安全员；用餐人数100人以下的，必须设置食品安全管理员。分包经营的，实行“双安全员（总监）”制度，机构和承包经营企业分别配备。 |
□是□否 |
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制定《主要负责人食品安全管理职责》《食品安全总监职责》《食品安全员守则》。 |
查看是否制定相关制度。 |
□是□否 | |
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结合实际制定并有效执行《食品安全风险管控清单》。 |
查看是否制定相关制度。 |
□是□否 | |
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严格落实日管控、周排查、月调度工作制度机制，对应形成《每日食品安全检查记录》《每周食品安全排查治理报告》《每月食品安全调度会议纪要》并存档备查。 |
查看有关记录、报告、会议纪要，记录内容要与实际情况相符合。（通过“餐饮安全在线”应用记录的，可查询应用中相关内容） |
□是□否 | |
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按规定参加法律、法规、规章、标准和专业知识培训、考核。 |
查看是否参加有关单位组织的培训、考核。（可通过“餐饮安全在线”应用查询该养老机构培训考核情况） |
□是□否 |
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检查项目 |
检查内容 |
检查标准 |
检查结果 |
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3.从业人员管理情况 |
从业人员按规定每年进行健康检查，取得有效健康证明后上岗工作，并对健康证明进行公示。 |
查看是否公示健康证明，健康证明是否合法有效，从事接触直接入口食品工作的从业人员必须持证上岗。 |
□是□否 |
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开展每日健康检查并做好记录。 |
食品安全管理人员应每天对从业人员上岗前的健康状况进行检查，并做好记录。检查有关检查记录。 |
□是□否 | |
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制定食品安全年度培训计划，定期开展从业人员食品安全知识培训、考核，并做好记录。 |
查看年度培训计划，以及培训开展情况相关记录。养老机构每半年对从业人员进行一次食品安全培训考核。 |
□是□否 | |
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4.食品原料控制情况 |
严格落实从业人员卫生要求，进入食品处理区穿戴清洁工作衣帽，洗净手部，不准留长指甲、涂指甲油、化妆、佩戴外露饰物等；进入专间或专用操作区佩戴清洁口罩、消毒手部。 |
检查从业人员穿戴情况是否符合要求。 |
□是□否 |
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严格执行食品、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度。 |
采购食品、食品添加剂、食品相关产品，应查验并索取供货商资质证明和批次产品合格证明；采购食用农产品，查验并索取农产品质量安全承诺达标合格证明；采购畜禽肉类的，应查验动物产品检疫合格证明，采购猪肉的还应查验肉品品质检验合格证明。应留存每笔购物或送货凭证。 |
□是□否 | |
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按规定查验并留存供货者的产品合格证明文件，确保货票相符、食品感官性状无异常、包装和标签标识符合要求。 |
在食堂库房随机抽查原料，查看货票是否相符、食品感官性状有无异常、包装和标签标识是否符合要求。 |
□是□否 | |
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根据原料、半成品、成品、食品添加剂、食品相关产品的贮存要求，设置相应的食品库房或贮存场所以及贮存设施，配备冷冻（藏）设施。 |
查看是否有相应的食品库房或贮存场所以及贮存设施，配备冷冻（藏）设施；应专柜存放食品添加剂，并标注“食品添加剂”字样。 |
□是□否 | |
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食品贮存区不存在食品与非食品混放情形；食品贮存符合分类、分架、离墙、离地、有标识等要求；需冷冻（藏）的食品原料、半成品和成品及时按要求进行冷冻（藏）；冷冻（藏）设施设有可正确显示内部温度的测温装置，冷冻（藏）温度符合要求。 |
查看是否符合相关要求。 |
□是□否 | |
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贮存区不存放变质、超过保质期、来源不清的食品及原料和有毒有害物质；按规定贮存管理食品添加剂、食品相关产品。 |
查看贮存区是否存放变质、超过保质期、来源不清的食品及原料和有毒有害物质；应专册记录使用的食品添加剂名称、生产日期或批号、添加的食品品种、添加量、添加时间、操作人员等信息。 |
□是□否 | |
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检查项目 |
检查内容 |
检查标准 |
检查结果 |
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5.加工制作过程控制情况 |
具有与其加工制作的食品品种、数量相适应的加工场所及设施设备等。 |
查看加工场所是否保持清洁，按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应的流程合理布局。 |
□是□否 |
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原料、半成品、成品及其盛放容器和各类清洗水池、加工制作工具区分标识明显、分开放置和使用，防止食品交叉污染的措施有效。 |
查看各类容器和水池、工具是否区分标识明显、分开放置和使用；不同类型的原料、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品）分开存放，其盛放容器和加工制作工具分类管理、分开使用，定位存放。接触食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接触不洁物。 |
□是□否 | |
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加工制作过程符合规范要求，烹饪与供餐的温度、时间能保证食品安全。 |
冷冻（藏）食品出库后，应及时加工制作，不宜反复解冻、冷冻；加工制作畜肉类原料、禽肉类原料及蛋类原料的工具和容器宜分开使用；使用禽蛋前，应清洗禽蛋的外壳，必要时消毒外壳；盛放调味料的容器应保持清洁，使用后加盖存放。 |
□是□否 | |
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专间及专用操作区的标识、设施、人员及操作符合要求。 |
专间和专用操作区从业人员加工食品前，应按要求清洗消毒手部；专间和专用操作区使用的食品容器、工具、设备和清洁工具应专用；进入专间和专用操作区的食品应为直接入口食品；备餐应在专间内进行；不应在专间和专用操作区从事应在其他食品处理区进行或者可能污染食品的活动；专间内温度不得超过25℃。 |
□是□否 | |
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按规定对每餐次食品进行留样，每个品种留样量不少于125克，留样食品使用清洁的专用容器和专用冷藏设施进行储存，留样时间不少于48小时。 |
查看盛放留样食品的容器上是否标注留样食品名称、留样时间（月、日、时）；由专人保管留样食品、记录留样情况。 |
□是□否 | |
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不采购、贮存、使用亚硝酸盐等国家禁止在餐饮业使用的食品添加剂品种；不使用有毒有害物质和非食品原料。 |
查看是否采购、贮存、使用亚硝酸盐。 |
□是□否 | |
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食品的传送电梯、配送车辆、存放食品的车厢或配送箱（包）、与食品直接接触的配送容器及配送过程符合要求。 |
检查配送容器内部是否经过消毒，是否清洁干净。 |
□是□否 |
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检查项目 |
检查内容 |
检查标准 |
检查结果 |
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6.场所和设施设备清洁维护情况 |
场所和冷冻（藏）、清洗消毒、通风、洗手等设施设备能正常使用，并定期清洗维护，保持清洁，必要时消毒，出现问题及时维修或者更换。 |
检查相关设施设备能否正常使用。 |
□是□否 |
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场所墙壁、天花板、门窗、地面、排水沟、操作台、食品加工用具等无破损、霉斑、积油、积水、污垢等。 |
检查有无相关问题。 |
□是□否 | |
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配齐配全防尘、防蝇、防鼠、防虫等病媒生物防制设施设备。 |
是否配备符合实际的防鼠、防虫、防蝇设施；所有管道与外界或天花板连接处是否封闭，所有管线穿越而产生的孔洞是否有效封堵；是否使用水封式地漏；人员、货物与外界相连通道是否设有防鼠板。 |
□是□否 | |
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定期开展食堂内外环境病媒生物防制，不存在明显的病媒生物活动迹象，有定期病媒生物防制记录。 |
是否存在明显的病媒生物活动迹象；是否开展食堂外环境鼠害消杀。 |
□是□否 | |
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“互联网+厨房亮灶”设备运行正常，视频信号接入“渝食安·餐饮安全在线”平台。 |
查看“互联网+厨房亮灶”摄像头安装位置是否覆盖加工区域；通过“餐饮安全在线”应用监管端查看视频信号是否实时接入。 |
□是□否 | |
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7.餐饮具清洗消毒情况 |
设置独立的洗消间或隔断场所，并配备专用清洗消毒水池、保洁设施，标有明显标识。 |
查看清洗水池是否与食品原料、清洁用具的清洗水池分开。 |
□是□否 |
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使用的洗涤剂、消毒剂等食品相关产品符合相关国家标准；采用物理消毒的，消毒设施（包括一体化洗碗消毒机）运转正常并能满足消毒需要。采用化学消毒的，消毒液使用、配制等符合要求。 |
检查相关设备能否正常使用。 |
□是□否 | |
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保洁设施符合相关要求，保洁设施内存放的餐饮具清洁。 |
查看保洁设施内部是否清洁，是否正常运转。 |
□是□否 | |
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由餐饮具集中消毒服务单位提供统一消毒或配送餐饮具服务的，严格审查其消毒资质，每批次索取并留存消毒合格证明。 |
查看留存的消毒资质，每批次索取并留存消毒合格证明。 |
□是□否 | |
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8.养老机构陪餐制度落实情况 |
是否建立负责人陪餐制度。 |
查阅《民政干部、养老机构负责人陪餐记录表》的记录情况，并对问题整改进行“回头看”。 |
□是□否 |
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陪餐记录表是否规范填写。 |
□是□否 | ||
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陪餐中发现的问题是否整改到位。 |
□是□否 |
附件 2
民政干部、养老机构负责人陪餐记录表
养老服务机构名称： 陪餐时间： 年 月 日 餐次：早餐□午餐□晚餐□
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营养食谱指南落实情况 |
陪餐人员意见建议 | |||
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食谱是否公开 |
食谱是否符合实际 |
食谱是否荤素搭配 |
餐补是否落实 |
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是□否□ |
是□否□ |
是□否□ |
是□否□ | |
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菜品直观评价 | ||||
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外观 |
口味 |
质量 |
份量 | |
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好□中□差□ |
好□中□差□ |
好□中□差□ |
好□中□差□ | |
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食品安全情况 | ||||
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食材是否新鲜 |
餐具是否消毒 |
食材是否留样 |
环境卫生评价 | |
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是□否□ |
是□否□ |
是□否□ |
好□中□差□ |
陪餐人员签字： |
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服务工作评价 | ||||
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工作人员是否持有效健康证上岗 |
工作人员操作是否规范 |
个人卫生评价 |
服务态度评价 | |
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是□否□ |
是□否□ |
好□中□差□ |
好□中□差□ | |
