“巫溪烤鱼”技艺是重庆市级非物质文化遗产代表性项目。其成品技艺流程是以草鱼为主料，添加酸菜、泡椒、火葱等，经腌制、烤制、调味而成。其成品依据不同辅料、调料按其风味、调辅料的不同分为花椒、酸菜豆豉、泡椒、鲊海椒、葱香、原味等风味烤鱼。

一、卫生要求

烤鱼不加香精，提倡健康环保。所使用的鱼就地取材，采用绿色无污染的草料喂食，烤制时没有浓油重烟，尽量少造成环境污染。符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》《餐饮服务食品安全操作规范》规定的要求。

二、原辅料、调料要求

1.鱼

符合 GB 2733-2015要求。

2.食用植物油

符合 GB 2716-2018要求。

3.辣椒

辣椒（整的或粉状）

符合 GB/T 30382-2013要求。

4.其它辅料、调料要求

青花椒：符合 GH/T 1284-2020要求

泡菜：符合 SB/T 10756-2012要求

豆豉：符合 T/GZSX 014-2018要求

火葱：符合 T/CQTZSC 1-2020要求

味精：符合 GB 2720-2015 食品安全国家标准

鸡精调味料：符合 SB/T 10371-2003要求

白砂糖：符合 GB/T 317-2018要求

三、制作过程

（一）初步加工

原料初步加工准确、符合烤鱼菜品特点与卫生要求。

1.宰杀准确，杀口适度。

2.血要放尽。

3.去内膜干净，不伤肉，肉皮不穿孔。

4.鱼腹(开膛)下刀准确。

（二）烤制过程

烤制程序与步骤正确符合成菜要求与特点。

1.上夹

原料上夹规范，形态美观。

2.火候

烤制过程中合理使用火力，原料与烤炉的间距、火力的

大小等符合烧烤菜品卫生的要求。

3.色泽

菜品色泽浅黄，无烧焦后产生的黑色。

4.口味

香气纯正，具有烧鱼风味。

5.质地

质地达到外酥内嫩。

6.型态

成菜形态完整、美观。

7.调味品使用

各类调味品用量搭配合理，不违规使用食品添加剂。

（三）现场规范

正确进行现场整理工作，着装规范。

1.操作者着装规范，整洁。

2.操作者现场整洁，工具符合卫生要求。